Door NORIMITSU ONISHI 4 mei, 2008, New York Times.
Shimonoseki, Japan — Gif is een integraal onderdeel van fugu, al zo lang als Japan bestaat. De er grappig uitziende, potentieel dodelijke kogelvis, wordt zeer gewaardeerd door Japanse fijnproevers, om de exquise smaak van zijn prijzige vlees. Shimonoseki boert al jaren goed dankzij een complete industrie van fugu-chefs, die zorgen dat het kogelvisvlees gif-vrij is.
Maar de fugu-chef traditie heeft misschien wel zijn beste tijd gehad. Dankzij ontwikkelingen in fugu-onderzoek en kweek, produceren Japanse fuguboeren al ettelijke jaren kogelvissen zo onschuldig als goudvissen. Het dodelijke gif is verdwenen uit de fugu, en daarmee ook uit de lever. Fugulever, in het Japans kimo, is zowel het lekkerste, als het potentieel meest dodelijke deel van de vis. Het eten van kimo heeft talloze Japanners gedood door de eeuwen heen. De verkoop ervan blijft illegaal in dit land.
Gifvrije kimo, goed nieuws voor fijnproevers, heeft geleid tot grote controverse: belanghebbers binnen de fugu industrie spelen in op primitieve doodsangsten, en vechten om het verbod op fugulever, zelfs om het achterhaalde verbod op gif-vrije kogelvissen, in stand te houden.
“We zullen de legalisatie van kimo nooit goedkeuren,” zei Hisashi Matsumura, voorzitter van de Shimonoseki Fugu Associatie en vice-president van de Nationale Fugu Associatie. Hij voegde eraan toe, „Wij gaan ons niet verlagen tot deze irrelevante discussie.”
De havenstad Shimonoseki, in het zuidwesten van Japan, huisde ooit de grootste fugu-industrie ter wereld. De stad koopt wilde fugu op uit alle delen van Japan en China en heeft haar reputatie erop gebouwd, dat haar chefs giftige fugu-ingewanden vakkundig kunnen verwijderen, alvorens de lekkernij binnen heel Japan verzonden wordt, tot zo ver als New York. Het aandeel van Shimonoseki in de fugumarkt is in de afgelopen jaren gedaald, maar de stad beheerst nog steeds ongeveer de helft van de Japanse markt.
De traditionele core-business van de stad, het hi-tech verwijderen van fugu-gif, wordt nu bedreigd door gif-vrije, gekweekte fugulevers. Ondanks het nog steeds geldende nationale verbod, is er al een prefectuur in Kyushu, ten zuiden van Shimonoseki, die uitdagend kweek-kimo op het menu gezet heeft. Een stad in een andere prefectuur heeft zich opgegeven om te worden aangewezen als speciale kweekkimo eetzone.
In maart van dit jaar serveerde een groep viswetenschappers kweekkimo, tijdens een kogelvisproeverij in Tokyo. Zo’n 40 chefs en restaurateurs aten de kogelvislever, niemand van hen overleed.
Eiji Hata met een fugu die ongeveer $ 300 op de markt opbrengt. Credit Ko Sasaki voor The New York Times
Ik bezocht Matsumura in zijn kantoor op de fugumarkt, net na de dagelijkse veiling van tien voor half vier ’s morgens. Op sommige momenten klonk hij als een generaal die probeert onrust in de provincies neer te slaan. Hij daagde de opstandelingen uit om „vooral door te gaan” en wuifde ze intussen weg als “onbelangrijke minderheid.” Matsumura bleef erbij dat fugulever, gekweekt of wild, gewoonweg te gevaarlijk was om te eten.
Onderzoekers en viskwekers zeggen dat Shimonoseki zich tegen de legalisering van gekweekte kimo verzet, simpelweg omdat de stad verlies van zijn greep op de fugumarkt vreest. Intussen zijn er op dit moment al fabrieken en chefs in Shimonoseki die kweekfugu verwerken. Dat kan omdat kweekkogelvis volgens de voedselveiligheid-autoriteiten officieel nog steeds niet bestaat. De instanties moeten nog erkennen, dat fugu veilig gif-vrij kan worden gekweekt.
Het dwarsliggen van Shimonoseki remt volgens onderzoekers en viskwekers het openen van nieuwe markten. Erger nog: het ontzegt fijnproevers de kans om foie gras van fugu te proeven. Kenners beschouwen deze kimo-variant als verfijnder dan ganzenlever. ( en het zit vol gezonde omega-3 vetzuren, en is vrij van de ethische dilemma’s die dwangvoeding met zich meebrengt).
“Het gaat hier om het beschermen van gevestigde belangen,” zegt Tamao Noguchi, een marine toxicoloog, verbonden aan de Tokyo Healthcare University en een vooraanstaand fugu-expert. „Het gaat een lange, lange tijd duren voor de traditionele fugu-industrie in Shimonoseki kweekfugu officieel accepteert.”
Noguchi voert al acht jaar een landelijke studie uit, die wetenschappelijk aantoont wat de visteelt in Japan al decennia anekdotisch heeft laten zien: door een strikte beheersing van wat kogelvissen te eten krijgen, kan fugu veilig gif-vrij gemaakt en gekweekt worden.
Enkel decennia geleden isoleerde een Japanse wetenschapper als eerste het kogelvisgif tetrodotoxine (TTX). TTX is een zenuwgif dat slachtoffers mentaal bij bewustzijn laat, terwijl ze steeds verder verlammen tot ze, in het ergste geval, sterven aan verstikking of hartfalen. Er is geen tegengif bekend.
Lange tijd konden wetenschappers niet uitsluiten dat kogelvissen het toxine zelf produceerden. Maar men vermoedde dat fugu het gif binnenkrijgt door het eten van dieren lager in de voedselketen, die vibriobacteriën bevatten. Deze bacteriën produceren het gif. Sinds een paar jaar weten we zeker dat de vis in symbiose leeft met de gifbacterie. Fugu ontwikkelde immuniteit voor TTX door een puntmutatie, een kleine verandering in het genoom.
In 2008 had Noguchi meer dan 7.000 kweekfugu getest in zeven prefecturen van Japan. De kweekvis eet alleen visvoer vrij van tetrodotoxine-houdende bacteriën. Niet een ervan was giftig.
Yoshihisa Ohta inspecteert zijn visbassins in Yobuko met een werknemer. Ohta kweekt al acht jaar gifvrije fugu. Credit Ko Sasaki voor The New York Times
„Toen we niet wisten waar het fugu-gif vandaan kwam, was het mysterie altijd goed voor een prettig gesprek. Zo is kimo onderdeel van de mystiek van de kogelvis en de Japanse cultuur geworden,” zei Noguchi. „Feitelijk hebben we fugu van zijn romantiek beroofd.”
Fugu is inderdaad een fenomeen in Japan. De vis duikt overal op, van de haiku’s van Basho, de grootste dichter van Japan, tot aan “The Simpsons”, in een aflevering waarin Homer per ongeluk giftige kogelvis eet.
Ondanks, of meer waarschijnlijk dankzij het gif, worden Japanners al eeuwenlang aangetrokken tot fugu. Hoewel slechts een derde van alle wilde fugu genoeg gif bevat om iemand te doden, worden expert-chefkoks al tientallen jaren opgeleid in de kunst van het scheiden van de lever en andere giftige organen van de rest van de vis.
De fugu-chefs serveren ook lever. Er bestaat een traditionele methode om het gif uit kimo te verwijderen. Natuurlijk blijft er soms een spoortje gif achter. Niet genoeg om te doden, maar wel genoeg om het gevoel te krijgen dat je de dood tart, omdat je lippen verdoofd raken.
Ondanks de uitgebreide culinaire voorzorgsmaatregelen, zijn er veel Japanners gestorven aan wilde fugu. De 16e-eeuwse krijgsheer Hideyoshi, die Japan verenigde, verbood fugu ooit als eerste resoluut, nadat hij een groot aantal van zijn soldaten verloor aan kimo. Maar, periodieke verboden of niet, de Japanners bleven de vis heimelijk eten en de lever bleef Japanners doden. De dood van de beroemde kabuki-acteur Bando Mitsugoro VIII in 1975, een man die werd beschouwd als een ‘levende national treasure,” was een keerpunt.
Mede naar aanleiding van de dood van Mitsugoro, deed het ministerie van Volksgezondheid fugulever eindelijk in de ban. Het aantal dodelijke slachtoffers daalde sterk. Vandaag de dag sterft elk jaar slechts een handjevol Japanners. Niet door het eten van specialistisch bereidde fugu, maar van kogelvis die ze zelf gevangen, en niet goed geprepareerd hebben.
Het sterftecijfer blijft laag. Ook omdat Japanners steeds meer de gifvrije, gekweekte variëteit ontdekken. Dankzij nieuwe ontwikkelingen in de visteelt, is kweekfugu bijna net zo lekker als wilde. Dat komt goed uit , want door overbevissing is wilde fugu op dit moment slechts goed voor tien procent van de totale verkoop in Japan.
Fugu duikt op in haiku’s, op tv en hier als straatlantaarn in Shimonoseki, Japan. Credit Ko Sasaki voor The New York Times
Yoshihisa Ohta is kogelviskweker. In Yobuko, een havenstad ten zuiden van Shimonoseki, produceert hij al acht jaar gifvrije fugu. De kimo serveert hij in zijn restaurant — mocht de klant daar om vragen. Consument Yukio Kidera at fugu-lever bij zijn lunch en zei: “Het is een grove zonde om zoiets heerlijks weg te gooien.”
Kwekers als Ohta en onderzoekers als dr. Noguchi argumenteren dat de echte reden voor het illegaal houden van fugu levers is, dat Shimonoseki de duurbetaalde banen en vergunningen van haar fuguchef-koks en bedrijven wil beschermen. De Shimonoseki Fugu Associatie heeft goede connecties binnen de lokale en landelijke politiek.
Makoto Tanaka, de ambtenaar bij het ministerie van Volksgezondheid die verantwoordelijk is voor fugu, ontkent elke politieke of economische motivering: “Het leven van mensen staat op het spel,” zei hij.
Toch worden de argumenten dat kweekimo onveilig is, steeds meer onderuit gehaald. Eén departement ten zuiden van Shimonoseki, Oita, is al beroemd geworden met het serveren van kimo in zijn fugu-restaurants. Niemand is er ooit door vergiftigd. De gezondheidsautoriteiten in Tokio en Oita knijpen een oogje dicht, wat deze fugu-wetsovertreders betreft.
Ambtenaar Tanaka doet alsof zijn neus bloedt, als ik hem vraag naar de verkoop van fugu-lever in Oita. „Maar dat is ronduit schandalig!” zegt hij met een hartelijke lach.
In werkelijkheid kun je tijdens lunch en diner in tenminste twee restaurants in Usuki, de stad in Oita die het meest bekend is om zijn fugu, gewoon kimo bestellen. De kogelvislever staat niet op de menu’s, maar wordt openlijk geserveerd. Allemaal van gifvrije kweekvis, waarvan een deel gewoon verscheept wordt uit Shimonoseki, dezelfde stad die kweekkimo in de ban wil doen.
Masataka Kinashi, hoofd van de VVV van Usuki en fuguhandelaar, staarde naar zijn bureau, toen ik hem vroeg naar de wijdverbreide verkoop van kimo in zijn prefectuur.
“Officieel is kimo hier niet verkrijgbaar,” zei Kinashi. „Goed, het is niet zo dat je het hier niet kunt eten. Maar, nee. Je kunt het hier niet eten. Dat is het enige antwoord dat ik op dit moment kan geven. “